Entrato da pochissimo nel nostro menù di Primavera, lo Sgombro al Vapore con Gel di Asparagi Selvatici e Ventricina dell’azienda Altobello di Tornareccio, con Crema di Cipolla in Carpione.
Gli sgombri, freschi di pesca del motopeschereccio “Cucciolo” di Ortona, appartenente alla famiglia Recchi da generazioni, vengono puliti e preparati per la cottura al Vapore grazie al nostro forno Rational, uno dei più evoluti forni per ristorazione, e con un controllo molto attento della temperatura acquisiscono una consistenza burrosa pur mantenendo intatto il gusto verace del pesce azzurro.
Il nostro Giuseppe ci procura degli asparagi di strada, fini e dal gusto deciso, che riduciamo in Gel, senza modificarne il sapore ma solo la forma. Aggiungiamo della Ventricina saltata in Padella, una sorta di Crumble di Ventricina della piccola azienda Altobello di Tornareccio, fra le eccellenze regionali in termini di insaccati.
LINK – Altobello Carni http://www.altobellocarni.com/
E poi, a supporto di tutto questo, la crema di Cipolla Rossa in Carpione, una ricetta antica come la cucina dei nostri nonni, semplice ed efficace. La serviamo tutti i giorni, nel nostro ristorante. Vista Mare, Sa di Mare.
#tastedifferent
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